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RECETAS

Pechuga de pavo a la parrilla en salmuera de cerveza y salsa de adobo de chile rojo

El secreto para un pavo jugoso: la salmuera. Remojarlo brevemente en una solución salina evita que se seque mientras se cocina.


  • Rinde
    12 porciones
  • preparación
    45 min
    Cocción
    2 min
  • Dificultad
    5/10

LISTA DE INGREDIENTES

  • 1/2 taza de azúcar morena oscura
  • 1/2 taza de sal
  • 1 ½ cdta. de pimienta roja en hojuelas
  • 1 botella (12 oz) de cerveza Modelo Negra
  • 1 pechuga de pavo entera fresca, con hueso y piel, aproximadamente 6 libras
  • 1 o 2 tazas de virutas de madera mesquite
  • 3 dientes de ajo, pelados y machacados
  • 1 cdta seca c/u: mejorana, hoja de tomillo
  • Aceite de oliva
  • 2 ½ cdas. de aceite de canola prensado por expulsor
  • 6 chiles anchos medianos (aprox. 3 oz), secos y sin tallo, sin semillas y cortados en trozos planos
  • 3 dientes de ajo, pelados
  • 1 cdta. de orégano seco, preferentemente mexicano
  • 1/2 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 1/4 cdta. de comino molido
  • 1/8 de cdta. de clavo molido
  • ¼ de taza de vinagre de sidra de manzana
  • 2 tazas de caldo de pollo o pavo
  • Sal
  • 2 a 3 cdas. de azúcar

Preparación

Coloca 2 ½ litros de agua, el azúcar, la sal y la pimienta en hojuelas en una cacerola honda grande. Revuelve la mezcla hasta disolver el azúcar y la sal. Añade la cerveza; mezcla bien.

Divide la pechuga de pavo por el medio del esternón en dos pedazos. Coloca el pavo en la salmuera de cerveza de modo que quede sumergido. Cúbrelo y refrigéralo de 6 a 8 horas.

Remoja las virutas de mesquite en agua por lo menos durante 30 minutos. Calienta una parrilla a gas a temperatura media-alta o enciende una parrilla a carbón y déjala arder solo hasta que los carbones estén cubiertos con ceniza gris y muy calientes.

Cuando la parrilla esté lista, o bien reduce la temperatura del quemador del centro a medio-bajo o amontona los carbones hacia los lados para lograr una cocción indirecta. Añade algunas de las virutas de madera remojadas a la parrilla (para una parrilla a gas, colócalas en una caja para ahumar o envuelve las virutas en papel aluminio; para el carbón, colócalas en las brasas). Para la parrilla a carbón, coloca la rejilla de la parrilla en su lugar.

Retira el pavo de la salmuera y sécalo completamente con una toalla de papel. Frota el pavo con el ajo y esparce las hierbas sobre él. Coloca las mitades de pechuga de pavo en un asador dentro de una bandeja de aluminio desechable de gran espesor. Rocía un poco de aceite.

Coloca la bandeja en la parrilla de cocción. Vierte 1 taza de agua en la bandeja del pavo. Tapa la parrilla y cocina a fuego medio. Para mantener una temperatura uniforme con una parrilla de carbón, añade más carbón de manera regular (por lo general unas cuantas piezas cada media hora más o menos). Sigue añadiendo las virutas de madera a tu gusto para darle un sabor ahumado.