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Enchiladas de frijoles negrosestofados con chorizo y queso fresco

Tan auténtica como siempre, esta receta favorita de oaxaca es excelente para enchiladas.

  • Rinde
    4 PORCIONES
  • preparación
    0 MIN
    Cocción
    90 MIN
  • Dificultad
    9/10

LISTA DE INGREDIENTES

  • 1 taza (aprox. 6 oz) de frijoles negros secos, enjuagados
  • 2 hojas de aguacate o ½ ramo de hinojo fresco, ligeramente picados
  • 1¼ tazas (10 oz) de chorizo, sin tripa
  • 1 cebolla blanca mediana
  • Sal (aprox. ½ cdta.)
  • 12 tortillas de maíz (además de algunas adicionales por si alguna se rompe)
  • 3 cdas. de perejil de hoja plana ligeramente picado
  • Cerca de ¾ taza de salsa de tomatillo serrano (opcional)
  • ¾ de taza (aprox. 3 oz) de queso mexicano fresco desmenuzado, queso de cabra o queso de granja

Preparación

  1. Para hacer la salsa de frijoles negros:Coloca los frijoles en una cacerola de tamaño mediano (de 2 a 3 cuartos de galón), llénala con 3 tazas de agua, quita cualquier frijol que flote en la superficie, y déjalos hervir a fuego lento. Si usas hojas de aguacate, tuéstalas durante unos segundos por cada lado (hasta que sientas su aroma y se tornen ligeramente marrones) a fuego medio sobre una llama de gas o una plancha caliente. Añade las hojas de aguacate (o hinojo), ¼ de taza del chorizo y ½ cebolla a los frijoles, cubre parcialmente y déjalos hervir a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente hasta que los granos estén totalmente tiernos, aproximadamente de 1½ a 2 horas. Si ves los frijoles asomarse a través del líquido, añade agua para cubrirlos ½ pulgada. En un procesador de alimentos o licuadora holgadamente cubierta, haz un puré, en tandas, con los frijoles. Coloca el puré en una olla y agrega suficiente agua para diluir hasta llegar a la consistencia de una sopa de crema mediana. Prueba y sazona con sal.
  2. Las tortillas y el chorizo: Calienta en un vaporizador (un vaporizador de vegetales en una cacerola grande con ½ pulgada de agua funciona bien); calienta hasta que hierva. Envuelve las tortillas en una toalla de cocina gruesa, colócalas en el vaporizador y cúbrelas con una tapa hermética. Déjalas hervir por 1 minuto, apaga el fuego y déjalas reposar sin abrir el vaporizador durante unos 15 minutos. Mientras tanto, en una sartén pequeña (de 7 a 8 pulgadas), cuece la taza restante de chorizo a fuego medio-bajo hasta que esté listo, unos 10 minutos, rompiendo los grumos mientras se cocina. Escurre la grasa extraída, cubre la sartén y mantenla caliente a fuego muy lento.
  3. Termina las enfrijoladas: Enciende el horno a la temperatura más baja y calienta una bandeja de servir. Vierte 1½ taza de la salsa de frijoles caliente en un plato hondo. Una a una, sumerge ambos lados de las tortillas calientes en la salsa, dóblalas en cuartos y colócalas en la bandeja de servir caliente, acomodando las tortillas en 2 filas, algo superpuestas. Mantenlas calientes dentro del horno.
  4. Raspa cualquier salsa de soja restante en el plato y échala de nuevo en la olla. (Si la salsa se ha espesado, añade un poco de agua para llegar de nuevo a la consistencia original.) Hiérvela a fuego lento, usa una cuchara para verterla sobre las tortillas dobladas (debe haber una cantidad considerable de salsa), espárcela con el chorizo caliente, cubre con la salsa opcional, luego espolvorea el queso desmenuzado, el perejil picado y el resto de la cebolla en rodajas. Sirve tus deliciosas enfrijoladas rápidamente, pues deben comerse sin demora.
  5. Los frijoles negros se pueden preparar con varios días de antelación siguiendo el Paso 1; el chorizo se puede cocinar también. Guárdalos cubiertos y por separado en el refrigerador. Vuelve a calentar la salsa lentamente en una olla tapada, diluyéndola, si fuese necesario. Calienta el chorizo antes de calentar las tortillas y termina de preparar el plato.
  6. A pesar de que el sabor y el color no serán iguales, los frijoles podrían sustituirse por 2 latas de 15 oz de frijoles negros drenados.
  7. La hoja de aguacate (o hinojo) podría ser fácilmente suprimida o sustituida con 2 o 3 chipotles enlatados en adobo o chipotles o chiles pasillas oaxaqueños rojos-negros tostados y empapados (de hecho, con el chipotle o pasilla oaxaqueña no echarás de menos el chorizo, ya sea en los frijoles o en la parte superior). Con una cuchara, puedes esparcir queso de cabra suave en las tortillas antes de doblarlas, esto hace que el plato sea más sustancial (se puede omitir la guarnición de queso, si lo deseas). Tocino, jamón o salchichas pueden sustituir el chorizo; las enfrijoladas son también deliciosas salpicadas con salsa de chipotle de tomatillo asado. En resumen, con salsa de frijoles y tortillas como base, pueden variarse las coberturas o rellenos al gusto.
  8. Prepara la salsa de frijoles, las tortillas y el chorizo como se describe en los pasos 1 y 2. Fríe un plátano maduro troceado, en un poco de aceite vegetal, a fuego medio hasta que se dore. Sumerge las tortillas calientes en la salsa caliente como se describe en el paso 3, rellenándolas con una mezcla de queso fresco y chorizo, y doblándolas en cuartos para luego colocarlas en un plato para hornear. Échales la salsa y luego hornéalas cubiertas a 400 grados durante 5 minutos más o menos, hasta que estén muy calientes, y luego rocíalas con un poco de crema o crema agria diluida con un poco de leche. Decóralas con el plátano frito, la cebolla y el perejil.