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Mole de cacahuete ahumadocon lomo de puerco y chipotle

Este sencillo mole lleva chiles anchos, chipotles ahumados, cacahuetes tostados y un toque de chocolate mexicano. —rick bayless.

  • Rinde
    6 PORCIONES
  • preparación
    30 MIN
    Cocción
    90 MIN
  • Dificultad
    5/10

LISTA DE INGREDIENTES

  • 5 cdas. de aceite vegetal
  • ½ cebolla blanca pequeña, en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 1 taza de tomates en cubos asados al fuego (aprox. 2/3 de una lata de 14.5 oz)
  • 1 taza de cacahuetes tostados y algunos más para decorar
  • 2 rebanadas de pan blanco firme o ½ panecillo cortado en trozos, aproximadamente 1 taza
  • 2 cdas. de chile ancho en polvo
  • 2 chiles chipotles en adobo, sin el líquido de la lata
  • ½ cdta. de canela molida, preferiblemente canela mexicana
  • ¼ cdta. de pimienta de Jamaica
  • ¼ de taza (aprox. 1 ½ oz) de chocolate mexicano finamente picado
  • Sal
  • Azúcar
  • 1 lomo de cerdo sin hueso asado, unas 2 libras
  • Cilantro o perejil de hoja plana

Preparación

  1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola pesada o de hierro fundido de 4 a 6 cuartos de galón a fuego medio. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo. Cocina por 5 o 6 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla y el ajo se hayan suavizado y dorado. Coloca en un vaso de la licuadora (deja la sartén a un lado sin lavar).
  2. En la licuadora, agrega el tomate,1 taza de cacahuetes, el pan, el polvo de chile ancho, los chipotles, la canela y la pimienta. Agrega 2 tazas de agua y mezcla hasta que esté lo más suave posible, aproximadamente un par de minutos con la mayoría de las licuadoras. Frota una gota del puré entre tus dedos y asegúrate de que no se sienta arenoso. (Si no estás tienes una licuadora potente de alta velocidad, cuela la mezcla a través de un colador de malla en un recipiente. Esto eliminará cualquier cosa que no se haya mezclado completamente).
  3. Vuelve a colocar la sartén a fuego medio-alto. Añade 2 cucharadas del aceite restante. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente como para que chisporrotée con fuerza cuando caiga una gota de puré, echa todo a la vez. Revuelve constantemente hasta que se reduzca a dos tercios de su volumen original y se oscurezca hasta obtener una pasta espesa y de color naranja oxidado (como la consistencia de la pasta de tomate), de 7 a 8 minutos. Utiliza un protector de salpicaduras para evitar ensuciar todo.
  4. Agrega 2 tazas de agua y el chocolate. Tapa parcialmente la cacerola, ponlo a fuego bajo y deja hervir, revolviendo con frecuencia, de 30 a 60 minutos.
  5. Sazona la salsa con aproximadamente 1 ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de azúcar. Prueba y agrega más sal y azúcar al gusto. Si es necesario, ajusta la salsa con agua hasta obtener la consistencia de una sopa cremosa.
  6. Aproximadamente 1 hora antes de servir, calienta el horno a 325 grados.
  7. Calienta 1 cucharada del aceite restante en una cacerola pesada o de hierro fundido de 4 a 6 cuartos de galón. Espolvorea generosamente la carne de cerdo con sal, luego coloca el lado con grasa en el aceite caliente. Cocina, sin voltear, hasta que se dore bien, por unos 6 minutos. Voltea la carne de cerdo. Vierte el mole caliente alrededor (no por encima) de la carne de cerdo. Tapa la cacerola herméticamente y cocina hasta que la temperatura interna de la carne de cerdo registre 145 grados en un termómetro de lectura instantánea, por lo general de 25 a 30 minutos.
  8. Utiliza unas pinzas para poner el lomo de cerdo en una tabla de cortar. Cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar 10 minutos.
  9. Bate el mole en la olla para asegurarte de que todos el jugo de la carne de cerdo se incorpore a fondo. Sazona a tu gusto, ajustando la sal si lo deseas. Corta pedazos finas de la carne de cerdo y colócalos en un plato. Sirve el mole sobre la carne. Cubre con maní picado y hojas de cilantro o perejil. Sirve el mole restante a un lado para que tus invitados lo disfruten a su gusto.